Прва кафана није отворена у Бечу него у Београду, сматрају приређивачи изложбе „Европски пут кафе” у Етнографском музеју у нашем главном граду

Прва кафана није отворена у Бечу него у Београду, сматрају приређивачи изложбе „Европски пут кафе” у Етнографском музеју у нашем главном граду.

У свакој легенди крије се и зрнце истине. Тако и у многобројним причама о томе где је и кад први пут никла кафа и како су је људи открили. Могло би се рећи: свако зрно једна прича!
Једна од првих легенди потиче од Хомера, тачније из „Одисеје”. Како би утешила Телемаха, лепа Јелена послужила је Одисејевог сина вином и извесном тамном течношћу коју Хомер назива „непентхес”. Тај чудесни црни топли напитак ублажавао је бол и успевао да отера сваку тужну мисао…

Да то можда није била кафа?

Из 14. века потиче легенда о томе како је неки јеменски пастир одједном приметио да су његове овце, пошто су обрстиле жбун пун необичних плодова, целу ноћ остале будне. Чим је стигао до оближњег манастира, испричао је шта се догодило његовим овчицама. Калуђерима се догађај учинио занимљивим, па су и сами отишли да потраже биљку коју им је пастир описао. Од њених листова и зрна правили су чај који је на њих деловао више него окрепљујуће.

Неки сматрају да млевена кафа не може бити тако укусна као она истуцана у старом авану који су, поред везених „куварица”, били изложени у Етнографском музеју у Београду.

Кад би га попили, могли су да остану будни и целу ноћ проведу у молитви. Пре много, много векова – како гласи још једна прича о кафи – Индијац по имену Баба Будан, послом је дошао на тло данашње Саудијске Арабије. У близини Црвеног мора први пут је спазио биљку од чијих се плодова могао направити необичан напитак. Људи су га у том делу света пили још од 7. века…

Међутим, кад је затражио да купи биљку, домаћини су га љутито одбили! Кад нећете милом, онда ћете силом! Баба Будан украо је седам зрна кафе и кришом их ставио у свој појас. Чим је стигао кући, посадио је семе. Биљку која је никла нико пре тога није видео у Индији.

Заједничко за све приче о кафи јесте да су ову биљку многи сматрали чудотворном, те су је због ове чињенице скривали од других, забрањивали њено ширење. У томе нису успели. Легенде о дејству кафе на људе шириле су се много брже него што су се надали они који су је љубоморно чували.

20150818-coffee-beans-shutterstock_71813833

Како се разбудио Мухамед

Извесно је да је у 14. веку у Јемену, Сирији и Египту постојао обичај свакодневног испијања кафе. Према једној причи, пут кафе највероватније креће управо из Јемена, а ходочасници су је из Меке пренели у Каиро и Сирију. Постоји и легенда која приповеда о Мухамеду и кафи. Наводно, Мухамеда је обузела некаква необична болест поспаности. У помоћ му је притекао анђео Габријел који му је донео шољу црног напитка. Кад је искапио то тамно пиће, Мухамед је с лакоћом успео да изађе на крај с четрдесеторицом витезова, али и истим бројем… лепих девојака!

Чини се да су кафу с одушевљењем прихватали свуда где би прокували њена самлевена или истуцана зрна. Пут до Индонезије био је кратак. У томе су велику улогу одиграли Холанђани: схвативши да је кафа пиће будућности, трудили су се да је посаде у својим колонијама.
Верује се да је први европски кафеџија био Георг Колчицки (1640–1694), Украјинац пољског порекла и православне вере. Његов живот личи на пустоловни роман. Рођен је у украјинском граду Самбору, био је трговац, шпијун, дипломата и војник.

У младости је научио турски, па се обрео у Београду као преводилац у српском огранку Аустријске оријенталне компаније. И сам кафопија, у Бечу је крајем 1683. године, недалеко од Катедрале светог Стефана, отворио прву кафану, тачније – кафе, место где се могла пити права турска кафа. Турци су стигли до капија Беча, а турска кафа је освојила Беч. Истини за вољу, да би удовољио укусу Бечлија, Колчицки је у турску кафу додавао мед и млеко.

Његова чувена кафана носила је назив „Hof zur Blauen Flasche” („Кућа испод плаве боце”). Лукави Колчицки је, иначе, за време турске опсаде Беча успео да се као шпијун извуче и прође турску стражу. Био је обучен у турску одећу и са својим верним слугом, извесним Михајловићем (!), певао старе турске песме! Сваког октобра у главном граду Аустрије, у знак сећања на првог кафеџију, власници бечких кафеа у излоге својих ресторана стављају портрете Колчицког.

Добар дан сваки дан

Иако се, дакле, не зна где је тачно никао први жбун кафе, да ли у близини Црвеног мора или можда у постојбини краљице од Сабе, кафу су у 16. веку, најпре стидљиво, а затим све више и више, почели да пију и Европљани. Београд је несумњиво први европски град на „путу кафе” кроз наш континент, сматра Радмило Мулић, поред Радета Марковића, један од аутора изложбе „Европски пут кафе” недавно приређене у Етнографском музеју. Према његовом уверењу, прва кафана није отворена у Бечу, већ у нашој престоници.

Иначе страсни поклоник кафе, Радмило Мулић пошао је од податка који му се чинио једноставним и кристално јасним. Од чињенице да су 1521. године Турци, тада већ искусне кафопије, освојили Београд. Одатле можда и податак из „Енциклопедије” Лексикографског завода из Загреба (1967) у ком се каже да је „уживање у кафи пренесено са Истока на Запад и већ 1522. године забележена је прва кафана у Београду… 1592. године у Сарајеву, 1640. у Венецији, 1652. године у Лондону…”

Радмило Мулић тврди да се прва београдска кафана, јавно место где се могла пити кафа, налазила на Дорћолу. Не зна се, додуше, тачно место где се та кафана налазила, нити име власника, али је сва прилика да су се пуни ибрици пушили с дорћолске стране београдске вароши.

Стари млинови, авани, шоље и филџани, такозване куварице (везене кухињске слике), па све до најмодернијих шољица и најновијих уређаја за кафу, чинили су поставку изложбе у Етнографском музеју којом се Београд проглашава првом европском престоницом кафе. „Кафом и чибуком, у бољим српским кућама, започињао је дан и завршавао се сваки оброк”, написао је историчар проф. др Александар Фотић у књизи „У Османском царству (15–18. век)” из библиотеке „Како се живело”. Он наводи да су Османлије у Србију из Анадолије донеле многе врсте воћа, посебно кајсије, брескве и крушке.

vintage-coffee-grinder

 

У друштву беспослице

Шта о древном путу кафе кроз Београд мисли др Слободан Тојагић, дугогодишњи професор Технолошког факултета и један од најстручнијих оцењивача квалитета кафе у нашој земљи? Укратко, он сматра да су на известан начин све легенде о томе како је кафа дошла до наших крајева могуће. И додаје још једну:

„Тешко је са сигурношћу тврдити које је године и тачно којим путем кафа стигла до нас. Постоји највише разлога да верујемо да се то збило с турским освајањима. ’Кафенисање’ везујемо за обичаје које су код нас донели Турци. Извесно време владало је мишљење да су прве кафане на овим просторима биле негде у околини Мостара или Сарајева… Међутим, постоји претпоставка да је кафа с Блиског истока кренула према Западу с крсташима. Дакле, пре него што су Турци освојили Србију. Напослетку су се конфесије готово посвађале око тога чија је кафа и ко је први донео, а све из једног разлога – да се прода раји! Јер, на кафи се изванредно зарађује.”

Професор Тојагић верује да начин испијања кафе има везе са свакодневним навикама, начином понашања, као и радним навикама. Седење уз кафу која се испија полако освојило је нашу средину. Док људи пију, руке су им „заузете” шољицама. Другим речима, кад пијемо кафу, не бавимо се никаквим послом! То је, верује професор Тојагић, била тајна велике потрошње кафе у нашој средини. Разлог што је италијански „еспресо” преузео наклоност поклоника кафе можда лежи у чињеници да у њему има мање кофеина и да се, сходно томе, лакше подноси. А испије се за неколико секунди. Нажалост, нема ни доливања.

Људи могу да изаберу начин припремања кафе који им се свиђа, али важно је да буде доброг квалитета, истиче професор Тојагић. А њен квалитет у извесној мери зависи и од државне политике. Јер, на скупљу увозну робу (кафу) порез је већи, зато често купујемо ону јефтинију. Затим је поново пржимо како бисмо сакрили њен лош укус. Напослетку, потрошачу није јасно која је кафа добра а која није. Никад не пијемо само једну врсту кафе, објаснио је за читаоце „Забавника” професор Тојагић. Реч је о мешавинама чији укус добрим делом зависи од климатских услова.

Шта би рекле старе кафеџије и кафопије кад би данас виделе разне врсте кафа које могу да се наруче у бројним кафеима управо на Дорћолу? Да ли би им се допало тих неколико капи процеђеног еспреса? Или би их изненадила бела мока са шлагом? Хладни нес-кафе? Мокачино? Кафа није једино што би их у данашњем свету изненадило. Уосталом, изненађујемо се и сами, свакодневно.
„Мани се шале, човече, пићемо кафу довече”.

СТАРИ РЕЦЕПТИ

Црна кава, обична. У четврт литра узавреле воде укувају се две велике, у врх пуне кашике здраво ситно упржене каве, и кува се док на површини не нестане пене. Потом се измакне с јаке ватре, лине унутра мало хладне воде или спусти грумечак шећера, поклопи и пошто се за један до два минута избистри и сталожи, полако се оцеди у други лонац и сипа у шоље у које се метне по једна коцка шећера.

Црна кава, турска. У лонац се успе толико шоља воде колико ће шоља каве требати и још две више, која се рачуна на увирање: ослади с исто толико коцака шећера и пристави на огњиште; а кад узавре, укува се у ту воду толико исто малих, равно пуних кашика здраво ситно ужрвњане каве. Чим проври измакне се, саспе прво у сваку шољу мало пене која одскочи на површину и на њу се долије кава. Ова кава буде фино укусна, кад јој се при укувавању дода мало на треници урибане шоколаде .
Из „Великог српског кувара” Катарине Поповић Миџине (1911)

ЈЕДАН ЖБУН, ЈЕДАН ЏАК

У давна времена дивља кафа расла је у Етиопији. Она, иначе, успева у топлијим областима, на висини од шестсто до хиљаду осамсто метара надморске висине. Данас је гаје на плантажама у Бразилу, Никарагви, Индонезији, Камеруну, Кенији, на Карибима… Само један жбун може да обезбеди довољно кафе за џак од дванаест килограма.

Берачи плодове сакупљају и намачу у води или, пак, суше на сунцу, како би се из њих ослободило зрно кафе. Оно се затим суши, разврстава и пече. Од степена печености зависи и њен укус. Постоје две основне врсте кафе: арабика, расте у Јужној Америци, и робуста, углавном успева у Африци .

ПРИЧА У ПРИЧИ

Радмило Мулић, аутор изложбе у београдском Етнографском музеју, објашњава да је једна овдашња легенда навела многе да помисле да је кафа „прошла” кроз Београд сто педесет година доцније него што се то, по његовом мишљењу, заиста и догодило.

Мит о извесном Фрањи Ђури Колчићу, који је наводно рођен 1640. године у Сомбору, а у Бечу 1683. године отворио кафану „Код зеленог зрна пасуља” заправо је животна прича Франца Јозефа Колчицког, првог бечког кафеџије чији споменик и даље краси улицу града на „лепом плавом Дунаву” која и данас носи његово име. Могуће је да су овдашњи поклоници кафе погрешно протумачили место где је први бечки кафеџија рођен: то није наш Сомбор, већ Самбор, град на граници Пољске с Украјином .

1 глас